反俗日記

多方面のジャンルについて探求する。

街で見かけた包丁研ぎ師。~包丁の研ぎ方~

 包丁研ぎ師という職業がある。最初、見かけたのは、有名な飲食店街の料理の仕込みの始まる前頃、薄暗い人通りの疎らなアーケードの片隅で、痩せ型の初老のヒトが、砥石に包丁を懸命に当てていた。チラッと見かけただけでも、いかにもその道のプロといった風情があった。傍らに荷台が大きくてタイヤの太い年代モノの業務用自転車が置かれていた。
 
 包丁研ぎ師は希少な職業。でもいないことはない。余り見かけないのは、微妙な時間帯に集中して仕事をされていること、と関係があるようだ。飲食店の仕込みと開店中を除いた時間帯、なおかつ店のヒトがいる時間帯だから、閉店休日ではない。夜の営業時間が長いので、出勤したらそのまま仕込みに入るはずだから、昼の営業前でもないから、午前中でもない。
 有名な飲食店街とは全くかけ離れた、町の普通の飲食店の前の路上で、ヤッパリ、その道のプロといった風情を全身から発散しながら、痩せ型の初老のヒトが砥石に包丁を当てていた。傍らに年代モノの業務用自転車はなかったけれど。
 何だかよく解らない謎の多い業態である。
 
町の包丁研ぎ師のオジサンを見かけると、ゆっくり傍を通り過ぎ、仕事ぶりを観察する。
包丁を砥石に当てる包丁の角度は思いのほか、平行に近い、ようである。
立ち止まってじっくり観察したいのだが、手が忙しく動いていおり、懸命に仕事中で憚れる。
通り過ぎていく途中で、今度は注文主の飲食店の暖簾を確認する。
町の何処にでもある居酒屋系なのだが、リスペクトすべきである、と想う。
包丁研ぎ師に頼んでまで、肝心の商売道具を気にかけている。


(価格帯の大体の目安は次のようになっているようである。 刃物の研ぎ師、TOGIHIRO引用)
              ↓
(包丁¥700~ 植木バサミ¥800~ 握りバサミ¥500~ 剪定ばさみ¥800~ 洋裁バサミ¥1500~)
(業務用に包丁を使うと多分、3日を待たず、切れ味が落ちるとおもう。それでは多目的に使う中華包丁は、どうなのということだが、食材のほとんどを高熱処理するので、切り口は味覚に関係ないのじゃないか)


ということは、店構えは大したことはないが、旨いものが出てくる確率が高い。
衛生状態にも気が配られている可能性が高い(舞台裏がネズミ、ゴキブリゾロゾロで大変になっている場合がある。一般家庭の台所と違って一種のハイカロリーの食品大量生産工場であり、許可されている駆除剤では効力を発揮できない環境もある。ネズミ、ゴキブリ放置状態?)
 
家庭の台所の包丁。
切れない包丁を何時までも使っているということは、野菜や果物をよく洗わないで調理する(スーパーの野菜果物は基本的に農薬本位で生産されていると諦めた方がいい、せめて表面の残留農薬はキチンと洗い流したい)、汚れた食器をいい加減に洗う、キチンと洗わない(外食チェーン店の流し台に注目すると洗剤入りの流水につけっ放しで、食器の水気だけはキチンとふき取っているとしか思えない)、流し台、調理台周辺を不衛生なまま放置する、そういう事態に通じるのではないか。
最もそれと料理が上手い下手は直結しない、と想うが。
 
料理の上手い下手は普通にやっていれば、最低限スーパーの惣菜よりも遥かに旨いものを調理できるはずで、それ以上を求めると、料理の技量、才能の問題が出てくる。
技量、才能を見極めたうえで、いかに手早く合理的に作れるか、算段したほうがいい。
 そういうことで、包丁を研ぐということは単なる料理道具云々に留まらず、台所作業の要になってくる。
普通の包丁だとシャープナーでOKかな。


 上柳昌彦、(なかなか面白いお人。関東と関西の文化圏がクロスオーバーしているところが稀有。)
のお早うGood Day

『商店街の人気者、包丁とぎ師になって』http://www.1242.com/goodday/?id=3&YMD=2010-06-09
「家庭で、包丁を研ぐ習慣がなくなりつつある中、
昔ながらの、砥石(といし)を使って、
切れ味の落ちた包丁を蘇らせる職人さんがいらっしゃいます。
その人は、「鬼子母神(きしもじん)通り商店街」、
染井銀座商店街」、「田端銀座商店街」など、都内の商店街を回っている、
刃研ぎ堂」の菅野貴之さん(44歳)です。
手作業で包丁を研ぐ職人さんは、都内でも、菅野さんぐらいに
なってしまいました。
なんで、時代遅れの「砥ぎ師」になったのか・・・こんな話がありました。
(W。そうすると、あの痩せ型の包丁研ぎ師は同一人物だったのか。それにしては商売の縄張りが広いな)
菅野貴之さんは、
20代のころ、築地市場の場内にある鮮魚店に勤めていました。
朝3時に起きて、4時には築地に行って、お昼近くまで働き、
仕事が終わると、毎日毎日、包丁を研ぐ作業が残っていました。
3年間、築地市場で働きながら、午後は、師匠と二人で仕事に出かけました。
こうして、包丁だけでなく、裁ちばさみ、植木ばさみ、カツオ節削りなど、
日本刀以外の刃物は、なんでも砥ぐことが出来るようになり独立が近づきました。
築地のお店から、「包丁を研いで、食えるわけながい」と言われました。
 
いまでは、「うちの家の前で、やってよ」と言われるほど、
菅野さんの人懐っこい笑顔と、おしゃべり好きな性格が、
人の心をつかみ、商店街の人気者になっています。
刃物を研ぐのは、力仕事で体力勝負・・・。
菅野さんの体は、あちこちにガタが来ているそうです。
以前、ちょっと楽をしようと思って、回転砥石を使ったことがありました。
すると、お客さんが、ガクンと減ってしまいました。
その度に、師匠の言葉が聞こえて来ます。その言葉とは・・・、
『刃物は、耳で砥げ!』
どこかの商店街で、きょうも、軽快に包丁を砥ぐ音が聞こえて来ます。」
 
   【完全版】初心者に送る!家庭用包丁の研ぎ方-How to sharpen the

 要点
(1)砥石から45度、刃の角度15度(約5mm弱、程度で思いのほか砥石と平行)→右手、左手の位置。
  指先に力を入れすぎない
(2)刃のアールの先端が研げていない場合が多い。研ぐ範囲を小さくして先端に集中して研ぐ
(3)3箇所に分けて、1箇所当たり20回前後、往復させる→そんなに多くする必要はない。
(4)刃全体と均一に研ぐために往復の数を数えること
(5)刃にカエリ=削りカス、が付いているか触って確かめる
  裏面を研ぐ
裏面を研ぎ終わると、裏面のカエリを確かめる。
     ↓
裏面のカエリは砥石の端に2~3回擦り付けてとる。
 
洋包丁の研ぎ方 - 木屋 (研ぎ方の絵図)


やっぱり、ドクダミソウは魚の臭いがした。→自生している状態で魚の臭いがするのではなく、切り口から臭気がするのだが、屋外では鼻を近づけなければ匂わない程度の臭い。
一口に魚の臭いといってもイロイロあるが、釣り上げたばかりの魚に顔を近づけて匂った時にあんな臭いがした記憶がある。
水分をたっぷり含んだ樹を切ったとき、あの種の臭いがする場合も在る。
山野ではそんなに珍しい臭いではないと思う。
ただ、食用や薬用にするために大量に採って、加工してきた歴史があったから、臭いが鼻に付いたのだと思う。

        YAHOOジオシティーズ  写真植物図鑑(雑草・野草
 配色を加工しすぎ
公園や街路樹の植え込みで一番繁殖しているように見えるのはイネ科の雑草のようだ。日本の風土にあっているのだろうか。一昔前に騒がれたアメリカブタクサのピークは過ぎ去ったようで、最近の空き地では昔の勢いは見られない。