ウィスキー、日本酒、ワインの原料、製造法などを探索
ウィスキー飲み比べ。
ポケット瓶を買う（２００ml）～～飲みすぎ防止。日本酒も３００ml以下～～
サントリー角、オールドパー、ジム・ビーム（Jim Beam）
＠一番安い「バーボンウイスキー」ジム・ビーム（Jim Beam）ポケット瓶（ポリ樹脂製容器）が一番口に合う。スコッチウィスキー系は喉越しに吐き気がする。こののど越しの不快感がウィスキーを遠ざけてきた原因。ウィスキーを好む人はココが良いのかもしれないが～。
ウィキ引用
「ケンタッキー州、クラーモントで蒸留製造されているバーボン・ウイスキーの銘柄である。この銘柄のウイスキーは、1795年以来、蒸留製造W注されている。ジム・ビーム銘柄を所有するビーム社は2014年に全株がサントリーホールディングスに総額160億ドルで買収され、2014年5月には社名を現在のビーム サントリーに変更した。」
引用
「ジム・ビームは、バーボンとされる必要条件に適っている。マッシュW、日本酒の製造過程に例えると醪（もろみ）状態～～～酵母菌でエチルアルコール抽出の原材料が発酵どろどろ状態～～～トウモロコシが51％を越えており、新しい、焦がしたオークのバレル（樽）のなかで、（W,スコッチウィスキーの製造過程における泥炭の香りづけに相当か？米国の必要基準である 2年以上の長い期間貯蔵される（「ストレート・バーボン」の呼称が許可されるのに必要な熟成期間は 2年（Wポケットボトルに2年と記載、熟成期間は販売できないので単価高くなる）である。単なる「バーボン」には、このような必要熟成期間はない）。ジム・ビームは、グレインを膨らませるのにライ麦と大麦（W.標準的なウィスキーの原材料）
を使用している。
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日本酒、焼酎、ウィスキー、ブランデー、ウォッカなど高い濃度のエチルアルコールを抽出する必要のある酒はこの種の蒸留機を使っているので概略を憶えておくこと。原理はシンプル。
*A 醪塔（醪もろみ搭）～W.もろみの濾過器かな？ *B 精留塔（rectifier）醪が高熱蒸気で熱せられアルコール分の強い蒸気状態で比重の軽いアルコール分は上部に重い醪残留部分は下に流れ落ち再度、ろ過塔へ「 *1 醪（W。どろどろの醪） *2 加熱用の水蒸気
*3 蒸留残渣 W日本酒でいえば酒かす成分～～酒かすは珍味この上ないが、他の種類のもろみカスは食えたものじゃない！
*4 アルコールを含む蒸気
*5 精留塔で凝縮した成分は醪と混合され再び醪塔に送られる（純度の高いエチルアルコール蒸気にならない比重の重い再ろ過用アルコール成分 *6 蒸留酒
*7 凝縮器（condenser）実体不明。要するにアルコール蒸気を加圧し液状化する装置
Wワインやビールは蒸留酒ではないので、上記のような蒸留機は不必要。
古代から愛飲されてきた酒は製造工程簡素な非蒸留酒でだったはずだ。昔のニューギニア原住民はでんぷん質の芋を噛んで吐き出し発酵させ（もろみ状）弱いアルコール成分の飲料を作っていた。アルコール度数が弱すぎる飲料しか製造できない日常の中でできるだけ酒の回りを速くしたい、欲求もあって、集まって激しいダンスを踊っていた。強い酒があればダンスは直ぐ止む。
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１２．２６（火）PM１１．３０～AM０．３０
１２，２８（木）PM５，００～PM６，００
＞カントリーフォーク調の米歌手や自作のバックミュージックが粋。
＞地元のヒト風物との距離感にべた付きなく飄々としていて絶妙。バックに流れる曲は
ライ・クーダー - Wikipediaみたいな系統で一貫している。
西田佐知子の「初めての街で」～菊正宗CMソング～の歌唱、歌詞も独特のドライブ感があり日本酒系統の歌の定点沈潜、追想、怨念吐露と大きく一線を画している。
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W。清酒はハプニングでできた（有名な実話）
鴻池家のあった兵庫県伊丹市鴻池には「清酒発祥の地」の石碑～W.陸上自衛隊の駐屯地ある附近が鴻池。大昔は水運に恵まれ物資輸送に便利な地だった。多分、今の武庫川の流れは後代に真っすぐ海に流れるように改修したのではないか？流域は氾濫平野が広がっていた。こういうところの百姓は川の氾濫の度に田畑にダメージを受け不作で高利貸しを兼ねる豪農に借金、結果、鴻池のような百姓上がりの前期「資本家」を生み出した。
濁り酒から清酒へ
1600年(慶長5年)頃、鴻池家の酒蔵で金を使い込んだ使用人が蔵を追い出された事への腹いせに酒に灰を入れて逃げました。
その酒を確認すると酒は澄んで、味がきれいでまろやかになったことから、鴻池新六という鴻池家の当主が酒に灰を入れると酒がよくなると知り研究を重ねました。その結果、他と全く違う酒質を得ることができ、鴻池家の酒がたくさん売れ、その資金を基に鴻池家は莫大な富を得ることとなり財閥を形成
現在もこの手法が基礎
お酒を搾ると酒は最初濁った状態で出てきます。この濁りを除くため現在では滓(かす)下げ、ろ過という工程を経ます。A 醪塔（醪もろみ搭
滓下げとは簡単に言うと酒造り用語では、搾りたての酒の濁り部分を滓と呼んでいます。
この滓をそのままにしていると酒に雑味が出たり、色がついたりしてきます。
なのでこの滓の部分を残して、上部のきれいな部分だけ取ることを滓引きといいます。
滓引きを終えると貯蔵前の「ろ過」を行うのですが、 *B 精留塔
＞当社では精米度の低い、あまり削っていない米で造った酒W注に対してはこの時点で活性炭を使用します。
この活性炭が鴻池家で使われた灰と同じような効果があります。活性炭は悪い香りを取ったり、色を取ったりできるものが多様にありますので酒の状態によって種類や、量を変化させて使用しています。
このように酒造りにおいて非常に効果的な活性炭ですが、使いすぎると酒本来の風味や味を損う原因にもなりますので当社では活性炭の使用を極力控えて酒造りをおこなっています。
⇒W。ワンカップよりも安価な紙パック入りの安い日本酒は、たぶん、活性炭のような添加物をつかって日本酒造りの工程を短縮しているのだろうか？
それとも酒米の削りを少なくした（捨てる？部分が少なくて済む）白米度（精米歩合とは玄米基準１００％）の高い醪（もろみ）をつかっているのか。濁り酒に近い清酒？
コレだったら、安い紙パックの日本酒を飲んでも問題ないのだが、活性炭のような添加物をつかって日本酒造りの工程を短縮しているのであれば常飲すると体に悪影響が出る。
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W注
「日本酒の特定名称酒（大吟醸・純米吟醸・純米酒など）には必ず精米歩合の表示がラベルにあります。
＞精米歩合60％とは？ 玄米を100％だとすると玄米の表層部を削って残った白米の％になります。60％よりも40％の方が米が削られているということです。（W.削る、という独特の表現を使う！日本酒用のコメはほぼ山田錦。
＠精米歩合６０％の表示⇒まだ６０％程度は玄米の形が残っている。
＠精米歩合４０％の表示⇒４０％しか玄米の形が残っていない。６０％は玄米を削っている。
＠つまり精米歩合の％は玄米残存度！
酒造り専門家の視点でみた表示と一般人の見方は逆だ。
酒造家の立場に立てばできるだけ玄米から削る部分を少なくし（原料コスト削減）、旨くて売れる日本酒（清酒）を作りたい。
日本酒を飲む側にとっても同じだ。玄米残存度の低い（酒米から削る部分の大きい）吟醸酒が旨いとは限らない。不味い吟醸酒であれば焼酎の方が良い。
W注）」
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W注
「兵庫県で生まれ、全国の約9割が同県で生産される山田錦は酒米の代表です。
「山田錦」の特徴は
（1）大粒であること
（2）心白が鮮明に中央にあること⇒W。そういえば普通米でもコメ粒に白い部分があるものにお目にかかった。アレは＜でんぷん質＞のおおいこめだったのだ。脂質やアミノ酸がその分少ないので不味い米であるのは間違いないのだが～（酒米の山田錦の炊飯実験＝冷えると無味）
（3）タンパク質含量が少ないことなどが挙げられ、一般のお米作りとは勝手が異なっています。
本来、山田錦は気候や土地、日照条件などから東北での生産は適さないとされてきました。
山田錦は晩生W.稲穂が実る頃、急激な温度低下の気候は不向き～～であるため「つや姫」よりかなり遅い稲刈りとなり、さらに主食用のお米が栽培される地域ですから、見たことが無い背丈が高い品種が植えられていることで、周囲では大変話題になりました。
酒米は、粒が大きく心白がある
酒米 普通米
「酒米と食用米の大きな違いは、粒の大きさと「心白」が見られることです。
お米の表層にはたんぱく質が多く、中心にいくほどデンプンが多く含まれています。
＞食用の場合、たんぱく質は旨味の元となり重要な存在です。しかし、
＞酒造りの場合はたんぱく質が多すぎると雑味の元になり、酒の香りが消されてしまいます。
＞そこで、酒米は精米しやすくするため食用米よりも大きなサイズに育成されるわけです。
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吟醸酒や純米酒のような特定名称酒のラベルには精米歩合が記載されていますが、
＞W.通常の吟醸酒精米歩合５０％程度。玄米を５０％削っている。酒かす、相当出る！
＠こういう事情を知れば吟醸酒や純米酒を無闇に有り難がることは無くなる。要は嗜好品なので好みの問題。
＠精米歩合が70％の場合は30％ほどお米を磨き、残り70％を使って日本酒を造っているということになります。
W。＜仮説＞⇒良い酒米を使っている場合、
精米歩合＜玄米１００％基準で表示）７０％、６０％（３０％～４０％しか酒米の米粒を削っていない）でも日本酒の酒米独特成分である醪（もろみ）が酒水分に溶け出しているので独特の味わいがある。
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W。その反面、酒米の粒を削り込むということは、純度の高い酒＜云うところの吟醸酒＞を造るために酒米の脂肪分アミノ酸など余剰分を捨てているということで、原材料のコスト高＝単価の高い日本酒！になる。
＞W。吟醸酒って案外うまくない。
昔はあまり出回っていなかった越乃寒梅は焼酎成分を混ぜて切れの良い味わいをだしていた、と伝え聞く。大昔、新潟帰りの土産にふるまい酒でコップ一杯、飲んだ時は今まで飲んだ日本酒独特の臭み、もたれがなくさらっとした味わいに幻惑されたが、ずっと後に本腰を入れて味わったとき、それほど旨いとは思わなかった。
＊＊＊＊過去に日本酒を飲み比べたが、＜土佐鶴＞の辛口1升瓶が一番旨かった。多分上記の二つの条件にぴったりあったのだろうか。ワインもそうだが高いものが旨いとは限らない！＊＊＊ウィスキーも一番安いジムビームが好みに合った。＊＊＊多分、酒だけを味わう習慣が全くなく、必ず料理とマッチングするようにしているからなのか？＊＊酒とつまみ、という習慣もない。＊＊＊
また、心白が大きいのも酒米の特徴です。心白とは米の中心部の、デンプンが多く含まれる白色不透明な部分のことです。
粘度と強度の高い心白は、精米の過程で砕けにくく、日本酒の元である醪（もろみ）に溶け出しやすいという性質があります。そのため、
＞心白の大きい酒米は日本酒造りに適しているのです。
引用
「「山田錦」はこれらの条件の全てを兼ね備えた良質な酒米です。 兵庫県の山田錦生産 兵庫県の山田錦の出荷量は約21,981トン（令和元年産）で、全国の59%を占めています。 兵庫県は名実ともに日本一の「山田錦」の産地となっています。」指名買いが多く全国550以上の酒蔵で使用
日本酒業界を取り巻く環境は厳しい。日本酒離れが進んでいるのだ。特に2000年前後の吟醸酒ブーム（W.日本酒独特の風味を消している焼酎ブームと表裏一体かな？日本酒は割れないのが弱点、純日本料理にしか合わないが酒そのものの味は焼酎よりも数ランク上。）が過ぎると需要減が顕著に。圧倒的な人気を誇る山田錦でさえも、産地の縮小が懸念された。生き残りをかけて
六甲山の北側、標高50～150メートルの山麓や谷あいに山田錦の産地は段々に広がる。
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反俗日記
日本酒（清酒）の製造工程についてイロイロ面倒な仕掛けが書かれており、事実その通りだと思うが、キーポイントは前記の連続蒸留機のような装置が必要である、ことに変わりがない。焼酎、ウォッカ、ジン、ウィスキーなどもおなじく。
＞次回は日本酒の製造工程をもっと詳しく調べてみるつもり。またワイン、やビールの製造工程と比較してみたい。
＠酒を何気なく飲んでいる状態をふと振り返ってみたかった。
