W。簡略図を用いた分かりやすい（清酒）日本酒の製造工程を参照してもどうもピンと
こない。
W参考資料 同種の解説の中で一番、短く整理されているが、各用語の詳しい予備知識が無いと文章だけの理解になる。
日本酒はワインと同じ醸造酒。蒸留酒や、その他のお酒との違いについても紹介 | MATCHA - 訪日外国人観光客向けWebマガジン
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W。上記の記事の解りやすい解説がコレ
↓
単発発酵
出典
日本酒とは | おいしい日本酒・酒蔵紀行
原料に糖質が含まれているため、そのまま発酵W？注させることが出来る発酵の形態。
ブドウ ⇒ 発酵 ⇒ワイン
W。温帯モンスーン地帯で湿度高く、多雨。酸性土壌の日本列島はブドウ作りに不適。生育中のブドウの房を紙でくるんで環境から保護しているような地域はワイン製造に不適切。
W？注
ワイン酵母の種類を知れば、ワインがもっとたのしくなる！｜たのしいお酒.jp
「ワイン酵母の種類は大きく2つ。
①自然酵母
「ブドウの果皮などに、もともと付着している野生の酵母のことです。
自然酵母のはたらきにより、収穫したブドウを放置しておくだけでも、自然にワインが造られます。ワインの発祥時から活躍してきた、ワイン造りの原点とも言える酵母。
＞自然酵母はブドウの生育過程で果皮に棲み着いたものなので、産地の気候風土や個性をかなり重要視するワイナリーは、こちらを選ぶ傾向が強いようです。ただし、ワインに適しない雑菌が混ざっていたり、発酵力が強くなかったりといったリスク。
酵母などの微生物の種類は、気候や土壌などで異なります。ブドウ畑ごとの環境に順応した酵母が住みついているため、産地ごとに個性あるワインが造られている。
＞ワインの味わいはブドウの品種や質によって骨格が決まりますが、酵母の働きによっても個性が変わるのです。
②培養酵母
ブドウをつぶして放っておけば勝手にワインになります
「日本酒やビールもワインと同じ醸造酒ですが、
日本酒の原料であるコメやビールの原料である大麦は
それ自体に十分な水分を含まないので仕込み水が必要です。
糖分もそのままでは発酵に使えません（糖化という工程が必要）。
ブドウには発酵に必要な果汁と糖分が十分に含まれるので、
仕込み水も糖化の工程も必要ありません。
古来、水に苦労していたヨーロッパでは、果実に水をためてくれるブドウは貴重な果物として重宝されたそうです。
・ ブドウ以外の原料を必要としない
・ 製法が原理的にシンプル
このシンプルさが、ワインが人類のあけぼのとともに生まれ世界中に広がった理由です。
さて、それではなぜ、ブドウをつぶして放っておけば勝手にワインになるのでしょうか。
それは発酵が起こるからです。
発酵は人が手を加えなくても勝手に起こります。
このときに働くのが酵母です。
酵母はブドウ畑やブドウ果実に自然に存在する、目に見えない単細胞の微生物です。
酵母がブドウ果汁に含まれる糖分に接触し、その糖分を食べて、
徐々にアルコール分に変えていくのです。
これをアルコール発酵といいます。
ちなみにアルコール発酵のとき、酵母は二酸化炭素も同時に空気中に吐き出します。
これを逃さずに瓶詰めしておけばシャンパンのような発泡性ワインになります。
酵母がブドウ果汁中の糖分をすべて食べ終えたとき、
そのブドウ果汁はワインとなります。
果汁中に糖分はもう残っておらず、その代わりにアルコールとなっています。
ここからおわかりのとおり、
ブドウがよく熟して甘いほど、アルコール度数の高いワインができます。」
引用終わり
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www.kateigaho.com
「発酵と腐敗は紙一重なので、技術を要します。
産地の気候や土壌、つまりテロワール（W.その味や性質を左右するブドウ畑の土壌や気候、職人の技術などとりまく環境を表す言葉）
が反映されていてこそ。そのためには何より鮮度が大事です。ブドウ畑のそばにワイナリーがあるのはこのため。収穫された場所ですぐに仕込むのが基本的な造り方です。近所のお店で買った生食用ブドウを発酵させたものを、ワインと呼べるかどうかは……、お分かりですね。
また、日本では、アルコール分1％以上を含むお酒を造るには醸造免許が必要です。少量といえど勝手にワインを造ると違法行為となるので気をつけてください。
【答え】△ 「ワイン風飲料」にはなるでしょう。⇒W。その①。アルコール発酵に成功した場合。
外部の雑菌の侵入防止のために栓をして瓶詰にしたまま発酵を待っていると、上手い具合に自然酵母がブドウの糖分を食ってアルコールに変える際に、二酸化炭素を放出するので、瓶が爆発する可能性がある！
その②スーパーで買ってきたブドウの房は流通過程で洗浄されている。⇒ワイン酵母流出。かりに洗浄されていなくても流通過程で付着した雑菌によって、発酵よりも腐敗が進行し、飲料に適さない。
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www.kondo-vineyard.com
白ワイン タプコプ・ブランの場合
ぶどうの搾汁は、全房で600kgほど入る垂直バスケット式のプレス機に投入し、ゆっくりと時間をかけて絞ります。プレス時間は短くて24時間、前後に他の作業が無ければ48時間ほどかけます。澱や雑味が非常に少ない良質の果汁が取れるため、発酵前おり引き（デブルバージュ）はせず、地下室にある600Lの樽または樽型のステンレスタンクに直接、重力を用いて流し入れます。
＞発酵期間は、短くて12か月、長い時で24か月かかります
瓶詰め直前に複数の樽とタンクのワインを合わせ、必要であれば酸化防止剤（亜硫酸）を添加します。
＞年によっては糖分が残ったままになるためやや甘口、
＠W。白ワインは辛口を選んだ方が良い。（値段が安い割りにスッキリ、アルコール度も高い１４％程度。安い白ワインのアルコール度は１１％１２％、で水気を感じる。
値の張る白ワインの中には日本酒のような濃厚な味わいのモノがある。冷やしてぐい飲みには適さない。白ワイン用の料理の味を殺す。高価な白ワインは止めといた方が良い。チリ産が旨い。
＊＊＊
場合によっては多少のガスを生成するのでスパークリングの瓶に詰め残糖を意味する“ｚ”がワイン名につきます。酵母、乳酸菌その他の添加剤は全てのワインで添加せず、濾過も行いません。酸化防止剤（亜硫酸）は、必要があれば10～15ppm、年によっては添加をしません。←ここ旨いワインの目安。酸化防止剤はラベル表示。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊W。まだ不明点はあるが、概略＊＊
赤ワイン タプコプ・ピノノワールの場合
W.高級赤ワインを有難がって飲む通人たちの想いを今、反俗日記を編集していて知った。無知で退けていた部分はあったが、嗜好＜品＞の市場価値と個人の好みはズレる方が面白い。
ピジャージュとは W。実態がよく解らない！
「収穫したブドウをタンク/樽などに入れて発酵させ、果皮、種子、時には果梗（房の枝部分）に含まれる様々な成分を果汁に抽出していく工程の中で行う作業のひとつが『ピジャージュ/櫂（かい）入れ』です。 その名の通り、「櫂」を発酵槽のワインに入れ、液面に浮かび上がってくる果皮などの固形成分＝「果帽」を押し入れる作業です。」
＊＊＊＊＊
下記の説明で赤ワインは白ワインにない「収穫したブドウをタンク/樽などに入れて発酵させ、果皮、種子、時には果梗（房の枝部分）に含まれる様々な成分を果汁に抽出していく工程の中で行う作業のひとつが『ピジャージュ/櫂（かい）入れ』という発酵中の余分な作業が必要、とわかった。⇒W.赤ワインは意図的に発行の工程で、果皮、種子、時には果梗（房の枝部分）を果汁に抽出しているから、Wの好みに合わない！赤ワインよりも白を選んで来た理由が製造工程から解った。赤ワインの癖を嫌ってきたのだ。ぐい飲みできない。料理の味を殺す。
＞W「『除梗（じょこう）』とはその名の通り『梗』をとること。『梗』とは果梗、つまりブドウの茎、粒がついている軸の部分のことです。
「除梗」とはブドウの房から果梗を取り除くこと。 除梗率75％であれば25％は梗を残して醸造することであり、「全房発酵」となれば一切の除梗をせずに造られたワイン。
「基本的に全てのぶどうを網で除梗しています。果粒をあまり潰さないように丁寧に除梗し、プラスチック製タンクに入れたあと二酸化炭素を充てんし（ピノノワールの仕込み時期には他のタンクで旺盛に発酵が起きているので、そこからガスを引き込みます）、2～3週間はほぼ何もせず、タンクに蓋をして置いておきます。
たまに様子を見ながら、頃合いを見てピジャージュを少しずつ始めます。
この加減は年によって異なり、また五感が頼りなので、結果的にワインの個性に繋がる作業になります。仕込みから3～4週間でこの作業を終え、分離したワインは地下室の225ℓ樽へ重力で投入し、残ったもろみは垂直バスケット式プレス機にかけ、これも樽に入れます。
その後は白と同じで瓶詰め直前まで全く動かさず、3週間に一度ぐらいの割合でウィヤージュ（目減りしたワインの補填）を行います。
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単行複発酵
原料がデンプン質で、まずは糖化させて、糖化し終えてから発酵させる発酵形態
大麦 ⇒ 麦芽（糖化）⇒麦汁（酵母） 発酵 ⇒ ビール
麦芽（モルト）「発芽しはじめた麦芽を乾燥させたもの」＝麦もやし⇒原始的な日本酒造りもコメの発芽を利用）、麦、特に大麦の種子を発芽させたもので、ビール、ウイスキー、水飴の原料となる。
発芽前の麦はその成分のほとんどがデンプンです。このデンプンの組織は、がっちり繋がれた鎖のチェーンのようなもので、このままではうまく発酵させることができず、アルコールが生まれません。しかし、発芽させることで酵素が造り出されこれがデンプンのチェーンを外し、アルコール造りに必要な糖を生み出します。麦は多くの穀物の中でも、デンプンを糖に変える力が勝っていたため、ビール造りに重宝されるようになりました。
W.蒸していない大麦に芽が出た麦を
麦は多くの穀物の中でも、デンプンを糖に変える力が
蒸米にこうじよりもシンプル強力糖化 麦汁、じしんが醪（もろみ）よりもアルコール度高い？
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平行複発酵
日本酒、マッコリなど東アジア特有の製法
原料がデンプン質で、糖化と発酵を同時に行う発酵形態を「平行複発酵
東アジア特有です。麹（こうじ）は、米・麦・大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたもの。
培地である蒸米（日本酒原料。日本、東アジアの昔、コメは炊飯ではなく、蒸して食べた＜強米＞。気候風土的にぶどうに相当する高い糖度でアルコールに替わる果実が栽培できなかった。
①蒸米は放置しておくと弱いアルコール分を含む状態になる。
②麹（こうじ）追加はこの自然現象に種麹散布のこうじを追加し糖化＆発酵のダブル作用を促進）や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコース（ブドウ糖）やアミノ酸を栄養源として増殖。
麹の作り方 別途培養した麹菌胞子である種麹を蒸した原料に散布して製造
種麹は専門会社から購入。その昔は稲につく麹菌（画像有だが省略。稲穂につく黒い病原菌状、昔見た記憶がある）を採取したり、自家製造したり様々な方法で手に入れた。
米と麹 ⇒ 糖化＆発酵 ⇒ 清酒
小麦と麹 ⇒糖化＆発酵 ⇒ マッコリ
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反俗日記本分
「そこで古代（古墳時代W注①）、朝鮮半島から杜氏が渡来し原始日本酒が作られていった日本酒の歴史を紐解いて、日本酒の原型から中期日本酒、完成形の清酒を跡付け日本酒の全貌を明らかにしたい。
＞世界史的に見て、アルコール度数の高い＜酒＞の製造工程を発見、伝播させた地域より近代化が進展していった、と理解している。
W.調べていくうちに奥の深さにぶち当たった。上記のような素朴な感想いじょうのものがあった。連続蒸留製法の発明と使用という意味では当たっているがアルコール度の高くなる蒸留酒の伝播経路に文明の波及経路を重ね合わせることができる、と知った。
蒸留酒は製造工程は醸造酒より手間がかかるがアルコール度が高い分腐敗し難い、という利点がありこの点においても人々は製造に熱意を持った。
従って日本酒について探求することは世界史における日本文化習俗の位置を飲用アルコールの観点から明らかにすることでもある。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊良いとか悪いとか、遅れているすすんでいる、なんて地球規模の歴史から言えば立場は逆転する。＊＊＊＊＊＊絶対的尺度ではない＊＊＊＊＊＊＊＊
下記のWの日本古代の認識も明治維新以降、東アジアでの立場は逆転し、グローバル資本制下でまた変わりつつある。「書かれた歴史は支配階層の歴史」その時代と共に生きるとは自律した歴史観と共に死ぬこと。
W注① 古墳時代
古墳が造られた3世紀から7世紀ごろまでを指す時代区分で、およそ350年続きました。 弥生時代と飛鳥時代の間に当たり、日本の古代国家W？のかたち（反俗日記は大化の改新はなかった説～後付け文字の上だけ、原点当たっていないが大化の改新記載は「日本書紀」～の立場）がこの時代に成立⇒W奈良県明日香村一帯の風景、大小古墳群を探索した結果の感想＝当時の支配者どもは、未開状態の原始的人間像からようやく文明段階の人間に抜け出した奈良盆地山裾一帯を広域支配圏とする有力地方豪族（奴隷制支配の一種）。内部暴力的司祭的に蠢動していた。Wは明日香村の山裾に点在する原始的な小規模古墳群の洞穴？を潜り抜けながらの素朴な感想。日本の歴史教科書の記述は当時の奈良盆地末端山裾の豪族たちの蠢動をキレイごとに書きすぎ＜「書かれた歴史は支配階層の歴史」大化の改新が古代律令制国家の始まりでなくては困る人たちがいる。＞。基本は部族的残滓引きずる野蛮人。
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https://www.nta.go.jp/taxes/sake/koujikin/pdf/0021012-102_03.pdf
国税庁。日本酒の歴史１）日本酒造りの歴史。麹（こうじ）菌や酵母など
引用
「① 日本酒造りの黎明期 古代～平安時代
〇 古（いにしえ）の酒造り 古墳時代
酒造りの技術については、
『古事記』W。和銅5年（712年）～～ゲルマン人傭兵隊長によるローマ皇帝廃位。西ローマ帝国崩壊476年～～
に応神天皇の時代に百済からの渡来人である須須許理（すすこり）が大御酒を醸して献上した、という記載がある。須須許理は朝鮮半島の言葉で酒造りを職業とするものを指す「スルコリ」に由来する。
この酒は、糵（げつ、発芽米）を用いた酒⇒W米もやし酒（コメでんぷんは発芽すると糖分が出やすくなる）と推定されている。
醴酒については一夜酒（甘酒）であろうとされている。さらに『日本書紀』には「其の田の稲を以て、天甜酒（あまのたむさけ）を醸みて・・・」と、新嘗祭にあたる農耕儀礼でお供えされたことを示す記載がある。この天甜酒も一夜酒であろうと考えられ、若干のアルコール分が含まれていた可能性もある
＞ただし、穀物にカビが生えた状態、すなわちこうじ麹を示す「かむだち」（かび立つが語源）を利用した酒造りの方法は『記紀』の中に見出されていない（W。古事記、日本書紀は700年代初期。ただし麹を利用した醸造工程は複雑。東アジア特有。ヨーロッパになかった。蒸留酒の工程は産業革命以降でなければ設備的に不可能W注）～大化の改新の絵空事を記載。対外的に国家的体裁をとったものと言えよう。広域統治の実態は地方古代豪族の既存の地方支配に中央ー地方大和政権貴族が乗っかったもの。日本列島の地政学的な位置がこういった緩い広域統治で済ませられた要因。
W注
引用 蒸留酒について
https://www.nta.go.jp/taxes/sake/koujikin/pdf/0021012-102_04.pdf
「① 蒸留技術の伝播と焼酎造りの始まり
蒸留器は紀元前 3000 年に西アジア、今のイラク付近で発明（メソポタミアは取れ高の多い小麦の生産地、小麦を蒸留したと思われるので蒸留酒はウィスキー系？）されたと言われる。
蒸留酒自体は、東洋では 13 世紀の中国（元の時代、中近東まで覇権。このとき蒸留技術入手か？）
15 世紀の琉球王国、
www.mapple.net
泡盛 - Wikipedia
「泡盛独特の匂いがダメという人も多いようですが、あの甘い香りは原料であるタイ米によるものなんです。」⇒W.芋焼酎の臭みはOKなのか、という話。現在、泡盛のアルコール度も低位に抑えられ臭いも昔ほど強くない。昔、アルコール度の高い泡盛を口に入れると吐き気がした。イギリス系のウィスキーも同様。コーン系のバーボンは口当たりがよい。
「米を原料として、黒麹菌（アワモリコウジカビ）を用いた米麹である黒麹によってデンプンを糖化し、酵母でアルコール発酵させたもろみを単式蒸留器で蒸留して製造する。」
使う米もかつては中国の唐米でしたが、明治の末になると唐米の価格が上がったため、ベトナムやミャンマーなど東南アジアの米を使うようになりました。そして大正末期にはタイ米が広まり、現在ではタイ米が泡盛の原料として定着しています。タイ米は、硬質米（W.日本酒の酒米～山田錦、百万石～～も硬質、大粒。タイ米は心白＜でんぷん凝縮部分＞がない？ので、タイ米の雑味がそのまま流出？）なので米麹にしたときに作業しやすく、アルコール発酵時の温度管理もしやすいのです。さらにアルコールの取れ高も多く、泡盛製造には最適。
黒麹は沖縄固有の菌で太平洋戦争後、多くの酒蔵が焼け、黒麹もなくなってしまったと思われました。泡盛消滅の危機でしたが、わずかに残った黒麹が見つかり、戦後の泡盛製造が救われました。
16 世紀の薩摩、
薩摩焼酎 - Wikipedia
「『三国名勝図会』には、焼酎の製法は中国から琉球王国経由で薩摩藩に伝わったという記述がある。
宝永2年（1705年）には琉球王国から薩摩の山川にサツマイモが伝わり、水はけが良くて稲作に適さないシラス台地での栽培が急速に広まった。18世紀前半にはサツマイモを用いた芋焼酎が藩内で作られていたとみられる。
『西遊記』には、「薩摩では良好な日本酒が得られないため、ほとんどの人は焼酎を飲む」とある。2012年の統計では鹿児島県の成人1人あたりの酒類消費量は本格焼酎が26リットルであり、47都道府県で唯一ビール（鹿児島県では18.2リットル）以外の酒類が1位になっている
製法
サツマイモは端部や病痕部を除去し、場合によっては皮をむく 。黒麹菌や白麹菌によって作られる麹の原料は主に米であり、一部ではサツマイモも麹作成に使われる。麹と水、酵母を混ぜた1次醪で十分に酵母を増やし、蒸したサツマイモを加えて2次醪を8-10日間発酵させる。発酵後の醪はアルコール度数13-15度になっており、これを常圧で蒸留したのち熟成させる。常圧蒸留とは、地上の大気圧(水の沸点が100℃の状態)で蒸留する。
＞W。朝鮮半島の地酒マッコリ。
小麦と麹 ⇒糖化＆発酵 ⇒ マッコリ
芋焼酎は地培養の小麦が芋にかわり、単式蒸留したもの。
＊＊＊＊＊＊＊＊
芋焼酎の油臭の原因が、不飽和脂肪酸エチルエステルの酸化によるものであることがわかったのは１９７８（昭和53）年頃のことでした。
原因がわかってからは、過剰な濁りはろ過で取り除かれるようになりました。
また、それまでは焼酎を入れる瓶も、白瓶、茶瓶などさまざまなものが使われていましたが、一升瓶や五合瓶などの主要瓶は日光の影響を受けにくい茶瓶に統一するなどした結果、油臭のついた焼酎はほとんど見かけなくなったのです。（２） サツマイモの品質向上（１） 麹の製造技術の向上⇒W.イロイロな改良で芋焼酎、独自性を麦焼酎のあっさり味に近づけた、ということだ。朝鮮半島の醸造酒マッコリを蒸留すると＜麦焼酎＞はできる、理屈の上では。
W。清酒造りは手間がかかる（下図参照）。
１，もろみを絞って。２，絞ったもろみ残留液の不純物を沈殿させ。３，上澄みアルコール含有液を濾過し。４割水とブレンドをし再度ろ過する。～この間に2回も殺菌して雑菌繁殖の余地を消す。
＞工程管理に手間がかかる。
杜氏は江戸時代から農閑期の出稼ぎ労働に頼っていた。
製造工場の整理整頓、出荷にも手間がかかる。清酒は日本人らしい几帳面な作業からできている。
＞コレだったら蒸留酒、焼酎を作る作業の方が手間いらず、高濃度の乙種エチルアルコール酒が手に入る。江戸時代から、いわゆる醸造アルコールを添加したのも自然の流れだった。下図の清酒工程では日本酒独特の雑味は消せない。日本酒のアルコール分の安定にもエチルアルコールが必要。
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＞西洋では 16世紀のフランス、⇒W。中世西ヨーロッパ封建時代は＜暗黒の中世＞
＞18 世紀のスコットランドに登場（イギリス市民革命とビール蒸留＝ウィスキーの関係有や無しや？パブの歴史との絡みで今後の探求課題）する。⇒W。19世紀中期、連続蒸留機の発明。
つまり、蒸留の技術は長い時間をかけて世界中に広まっていったことになる。
東方への流れは、インドを経て元の時代（13～14 世紀）に中国に至る。
中国にもたらされた蒸留技術は、華南の福建省を経由して、当時進貢貿易で交流が深かった琉球王国へ直接伝わったという説や、あるいは中国からいったんシャム（現在のタイ）へ南下し、それから琉球王国へもたらされたとする説がある。
当時、琉球王国は、東南アジアの国々と盛んに交易していて、とくにシャムとの交流は頻繁であり、遅くとも 15 世紀後半には琉球王国で泡盛が造られ始めたとされている。
＞焼酎の主産地である九州への蒸留技術の渡来には、琉球説、朝鮮半島説、中国説等がある。
焼酎に関する最古の記録は、ポルトガル人によって残されている。すなわち、戦国時代の 1546 年（天文 15 年）に薩摩半島の山川港を訪れたポルトガル船の船長アルバレスは、ザビエルあての『日本報告』の中で、「米からつくるオラーカ（蒸留酒）」W.江戸時代、焼酎の生産は全国に分布があることを記している.
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江戸時代、南九州以外では日本酒の酒蔵の副業として酒粕や変敗した日本酒を原料にした焼酎が造られており、飲用及び消毒などの薬用のほか、みりんの原料や日本酒に添加する柱焼酎として使用された。
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W.この項を記事して良かった。
日本酒はアルコールに変化する糖分過少でんぷん主成分の米原材料を醸造したまま飲むのでコメの雑味を残しアルコール度数は割って飲める蒸留酒に劣り、果実酒の香りと味わいを濃厚に残すワインより下位。
＞雑味消しともろみに含まれるか味わいを出し腐敗防止のためにもエチルアルコールの添加が必要になった。
＠ワインは腐敗防止剤添加以外（ラベルにソルビッドの表示ありのワイン）、醸造アルコールは必要としない。原材料ブドウの糖度が酵母によってアルコール分にかわる。
＠ワインのフルーティな香り味わいに対抗し、日本酒の弱点をカバーする醸造アルコール添加の具合、醸造工程の工夫による吟醸酒ブームは女性、若者を含む広範な層を取り込もうとしたが、日本酒支持層の割合は以前よりも減少した。醸造コストのかかる吟醸酒は同価格帯のワインに対抗できるのか微妙。
＠どの銘柄、価格帯の日本酒を飲んでも醸造酒としてワインと蒸留酒の中間に位置する日本酒の中途半端な立場は変わらない。
＞刺身焼き魚に日本酒。活躍の場は狭い。
長年のワイン党から脱却して一時、日本酒飲み比べ、最終的に焼酎の銘柄がどうのこうにはならないが、酒量制限して焼酎に行きつくのが無難かな。
この記事を書いて日本酒飲み比べにチャレンジする気がなくなった、のは良かった。越乃寒梅（コレだったら、ドライ系の白ワインが旨い、と当時は想った。赤よりも白。、庶民は！冷やした白ワインをうまい料理を食いながらグットやる！）よりも土佐鶴だった（日本酒度の高さが旨い～コレも醸造アルコールによるものだったとは知らなかった。醸造米の味では雑味が出てしまい限界がある。）（醸造アルコールの使い方などの違い好みの問題）。味覚というのは忘れっぽいが、結果は同じ。
www.nomooo.jp
「日本酒は大きく分けて「特定名称酒」と「普通酒」の2つに分けられます。
＞特定名称酒とは、ラベルに「純米」や「吟醸」「本醸造酒といった書かれた日本酒のこと」
純米酒は、お米と米こうじ、水だけで作られる日本酒ですので、醸造アルコールを使用していません。
「本醸造酒は精米歩合が70%以下W.玄米度70％の意味＝玄米を３０％削っている！」ですが、吟醸酒は精米歩合が60%以下（W.玄米の削り度高い）と決められています。また、吟醸酒は、通常よりも低音で長期間発酵させる「吟醸酒造り」と呼ばれる製法で作られた日本酒。
精米歩合が60%以下の本醸造酒は、「特別本醸造酒」
本醸造酒と吟醸酒、普通酒の3つ
使用できる醸造アルコールの量は決められていて、使用するお米の重量10%までです。普通酒と比べて少ない添加量
醸造アルコールの添加によって味のバランスが整えられており、キレのあるシンプルな味わいが特徴
特別本醸造酒は、精米歩合が60%以下で作られた本醸造酒、または特別な製法を用いて作られた本醸造酒のことです
精米歩合が60%以下で、吟醸造りで作られた日本酒です。10度前後の低音で長い時間をかけて発酵させる吟醸造りによって、「吟醸香」と呼ばれる芳醇な香りとフルーティーな味わいが楽しめる日本酒になります。
手間をかけて吟醸酒よりもお米を磨いているので、より芳醇な香りとフルーティーな味わいになっています。
＊＊＊＊＊
醸造アルコールは、ほぼ100％の純度のアルコール⇒Wエチルアルコールのこと。ですが、清酒に加えられる際には30%程度の度数に調整されています。
なお、度数が36％以下になるように調整されたものが、甲類焼酎
わざわざアルコールを入れるのはどうして？
日本酒に含まれる糖分や酸による雑味の部分を、アルコールが抑える効果があるため
醸造アルコールを添加した日本酒は、スッキリとした、爽やかな飲み口のものが多い⇒W。地酒は日本酒に含まれる糖分や酸による雑味を残している。
例 ラベル表示
地酒 純米大吟醸 アルコール分15度以上
原材料 コメ、コメ麹。精米歩合５０％
W,寸評。米発行の渋み（日本酒に含まれる糖分や酸による雑味のことか）酷く癖のある味。玄米粒を半分も削っているのに、雑味の癖がある。
＞醸造アルコール入りの日本酒の味に慣れているから癖のある味がするのかな。
＠アルコールを加えたお酒は、いわゆる辛口のものが多いのですが、それはアルコール分30%ほどの醸造アルコールをもろみに加えると、日本酒度が必然的に高くなるためなんです。土佐鶴のラベル、日本酒度、高かった記憶。
辛く感じるか甘く感じるかは他の要素とのバランスもあるので、日本酒度が高いからといって、一概に辛口ではないので注意してください。
醸造アルコールを添加することでこのように味わいに変化を出すことができるので、日本酒に個性を出すためにも使われているようです。
吟醸酒や大吟醸酒から、華やかでフルーティーな香りを感じたことがないでしょうか？
この香りは「吟醸香」と呼ばれ、醪の中に含まれる成分で構成されています。実はこの成分、アルコールには溶けるものの水には溶けないのです。
醪を搾って酒粕と液体を分離する際、アルコール度数が低いと、香りの成分が液体に溶け出さず、酒粕に残ってしまいます。
＞そこで、高濃度のアルコールを加えることで、香りの成分をお酒に溶け込ませることができるのです。
＠鑑評会用のお酒は、アルコール添加された大吟醸酒が多いのも、この理由が大きいのではないでしょうか。
●雑菌やカビなどの繁殖を防ぐ
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アルコール添加は江戸時代から行われていた！
江戸時代に入ると、産業としての酒造りがますます盛んになりました。
その中で、酒の品質を安定させ、腐敗を防ぐことが必要になり、アルコール添加が始まったとされています。
当時は現在のような醸造アルコールではなく、酒粕からつくられた粕取焼酎や、本格焼酎などが使われていたようです。
意外にも添加アルコールの歴史は長いのです。
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〇 麹こうじを使った酒の記録 飛鳥時代～奈良時代
～～W。穀物にカビが生えた状態＝麹こうじ作り～～日本酒造りの第1キーポイント。
日本酒の原型と言える米こうじを使った酒造りの最初の記載は、奈良時代、
８世紀前半（記紀の時代）に各地の文化、風土、地勢などを記録して天皇に報告した『風土記』のひとつ、『播磨国風土記』（716 年（霊亀２年）～W。酒つくりの歴史は古代から）にある。
強飯（こわめし、こわいい）＝蒸米が乾いてカビが生えたので、酒を造り、献って宴をした。
カビが生えたことと酒を造ったことが直結して書かれており、当時、カビの生えた米、すなわちこうじの原型を用いた酒の造り方が広く知られていたと考えられる。
奈良時代、729～749 年（天平年間）に各地で編纂された「正税帳（しょうぜいちょう）」には、色々な酒の種類が記録されている。正税帳とは、国司が備蓄された米の管理、運用状況を朝廷に報告するために作成した公文書である。
それによると清酒（すみさけ）は滓（かす）と対比されて記載されていることから上澄みか布で濾過した酒と考えられる。
清酒の文字は『播磨国風土記』にも見られる。また、濁酒、白酒、粉酒、辛酒、醴等、
色々な酒が記載されている。
＊＊＊
＞平安時代頃までは、食用の米も炊くのではなく、甑～～～（こしき）は、古代中国を発祥とする米などを蒸すための土器。～～～で蒸した「強飯」を食べ、
＞水炊きしたものは「ひめがゆ、ひめいい」と呼ばれていた。水分の多いご飯ではなく、比較的少ない強飯であったために、
＞こうじ菌の生育に適した水分条件になったと考えられる。
（大神のお供え＜おそらく強飯（こわめし、こわいい）＝蒸米＞が乾いてカビが生えたので、酒を造り、
W。前回の記事、ウィスキーの連続蒸留機の構造を参照。ろ過塔で醪（もろみ）を上から順にろ過しながら蒸して、アルコール分を抽出し蒸留塔に送る。清酒も同じ工程必要⇒調べた結果、ろ過という表現は間違っていると解った。
しかし、飛鳥時代～奈良時代、農民に対して度々禁酒令が出されており、庶民、特に
農民は自由に酒を飲むことが許されなかった。
例外的に庶民が酒を手造りしたり、飲んだりすることができた機会は
農耕儀礼 国見、歌垣における酒宴
神への振興 神饌の酒（直会）
狭域市場の開設 市の酒
官衙（かんが）～W。各省庁？～～における給酒
国府で造られ、国司～役夫まで給付されたものに限られ、基本的に濁酒であった。
W.基本、奴隷制だったので、＜農民。などと云う用語も不適切＞
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趣旨と完全にずれてきたが、酒を通じて世界と日本を探求するつもりだ。
W参考資料
日本古代国家の社会編成と地域社会 坂江, 渉
https://da.lib.kobe-u.ac.jp/da/kernel/D2003222/D2003222yy.pdf
引用 論文の主旨は律令制度を支える村落共同体に近いものがあった、と。
「古代国家の社会編成原理は、この時期以降、「籍帳」にもとづく土人（W.当時の支配者の認識が戸籍あるものは＜土人＞なのになぜ農民などと呼ぶのか！根本的な歴史視点が今風）と「浮浪人帳」にもとづく浪人に対する二元的な体制に移行したと捉えられる。」、
「8 世紀前後の地域社会では、「女性＝皆婚」W.双系制原理ならあり得るという社会的規範が存在したことを明らかにした。」
＠W上記異論は論証資料を読んでいないので理解できない。
W。論者によって整理された下記の通説に従って＜大化の改新＞なかった説をとってきた。結局は、日本の歴史の特性をはっきりさせる通史の基本的観点の問題である。地球儀、地理と歴史を融合させた歴史観が何となく自分の中にはある。論証したいが技量と教養がない。
引用
「『律令国家と古代の社会』岩波書店、1983 年）。吉田説の大枠は、つぎのとおりである。
① 8 世紀前後の日本の地域社会は、双系制原理（W。子供は生みの母帰属の場合、父帰属の混在、と理解⇒村落共同体成立外の混沌とした男女関係があったので双系制原理が働いた、と理解する。
⇒当然にもW.社会編成は流動化必然が導き出される。
21世紀日本の出生率低下対策は双系制原理導入？だが、無理。日本はトッド分類の直系家族＋家族（しかも世界に希少な戸籍制度）ー国家（国民統合幻想＋実体暴力支配）ー私有財産の国家支配統治系統強固。
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双系制原理もとづく流動的で不安定な社会で、父系制の中国と比べて「未開」で遅れた社会であった（W。この辺は異論があるが立ち入らない）これにより社会には、律令制を支える村落共同体は存在しなかった。⇒W郷の繋がりがムラ共同体になったのは、室町時代後期かな？
②またこうした社会のあり方を反映して、日本古代国家の社会編成原理（律令制的統治機構）は、中国のように十分機能していなかった。⇒W.日本列島の地政学的位置に尽きる。大きな内乱の発生要因が封印されているので中央ー地方。上下末端の統治機構は官僚的に整備する必要が無く、既存の状態と中央から上からの新規な支配機構が共存出来る状態で列島内で歴史が進行する。
＞だからこそ、外圧が強力に掛かると政治意志が集合し易いベクトル作用が働く。
それは日本の貴族層が中国から「早熟的に先取り」した国制上の青写真にすぎなかったと捉えられる。
③ところが 8 世紀半ば以降、未開な社会と文明として律令制との間の「交流」が始まりだす。やがて 9 世紀代の列島社会では、「建て前」としての「小帝国意識」（＝民夷や土浪間の区別を強調する意識）が急速に希薄化する⇒Ｗ何を指しているのかピンとこないが、上記解説の通り。そのことによりこの時期、一つの安定的なレジーム＝古典的な国制が確立した⇒W。遣唐使中止以降の荘園制を経済基盤とした平安朝政治を指している。 ⇒W中央貴族⇔地方担当貴族の上下系統支配。地方担当貴族の配下は地方豪族。その地方支配に乗っかって、物資、労役中抜き、中央上納。軍事貴族（武士）登場の必然。
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国税庁～～それにしても欧米諸国は日本ほど酒税を取っているのか？
７～８世紀に編纂された万葉集には、数は少ないが酒を題材にした歌が掲載されてい
る。
君が為醸（か）みし待酒安の野に独りや飲まむ友無しにして（大伴旅人）
の待酒は、来訪者のために造った酒の意味で、大宰府の長官であった旅人が親しい部下が都に赴任する際に詠んだ惜別の歌であり、待ち酒は家庭で造られたと考えられる。
・・・雪降る夜は術もなく 寒くしあれば堅塩を とりつづしろひ 糟湯酒・・・
（貧窮問答歌・山上憶良）
糟湯酒とは、ざるか布で濾された酒の糟を湯で溶いたものとされている
貧しい者とそれよりもさらに貧しい者とが、問答の形式で生活の苦しさを述べ合ったも
のであり、貧富の格差がひどく、農民？は過酷な税の取り立てに苦しみ、上等なお酒など手の届かない存在だった。
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『延喜式』
儀式に使う酒造りの方法
糵（もやし）は豆類や穀類などの種子を発芽させたものを指します。
飯（W,当然、蒸し飯）と糵（注）（よねのもやし、かむたち）W.種麹（こうじ）なく麹（こうじ）製造できない。替わりに発芽米。と水を甕（かめ）に入れて混ぜ合わせ、十日ほど発酵させ（同時にでんぷんが糖分化）して薄い酒
こうして作られた酒は白貴（白酒）、白貴に久佐木という植物の灰を混ぜて中和（ｗ、酸性を灰のアルカリ成分で中和）～～Ｗ．伊丹鴻池の酒蔵で首になった使用人が濁り酒に灰を投入したことが清酒製造工程の始まり～～したものは黒貴（黒酒）と呼ばれ、いずれも篩（ふるい）で漉された。
この伝統は現在に伝わり、新米で醸された白酒、黒酒は新嘗祭や皇位継承の際の大嘗祭
で使用される。
〇 朝廷の酒造り 奈良時代～平安時代
